Andoni Aduriz im Mugariz, Guipúzcoa

Größte Herausforderung für die Geschmacksnerven

Aus Spanien kommen einige der innovativsten Küchenchefs der Welt, zu Ihnen zählt auch der Baske Andoni Luis Aduriz, dessen Restaurant „Mugaritz“ in Guipúzcoa auf Monate im Voraus ausgebucht ist. Für seine avantgardistischen Kreationen wurde er mehrfach ausgezeichnet, unter anderem mit zwei Michelin-Sternen und dem Eckart Witzigmann Preis (2012). Aduriz dürfte der Küchenchef sein, der am meisten von allen polarisiert. Für die einen ist er phänomenal und die Nummer 1, für andere komplett überbewertet. Ulrich Clef traf Andoni Aduriz nicht im Baskenland, sondern im Ibeostar Playa de Muro auf Mallorca, wo er im Rahmen der Veranstaltungsserie „Iberostar Chef on tour“ einen Abend lang kochte.

Spanien hat weit mehr kulinarische Avantgarde zu bieten als nur den stilprägenden Ferràn Adrià, der durch experimentelle Lebensmittelvorbereitung, -zubereitung und -präsentation im Restaurant El Bulli an der Costa Brava als Mitbegründer der sogenannten Molekularküche auch in Deutschland bekannt wurde. Auch Andoni Aduriz’ Karriere begann im El Bulli. Und auch sein risikofreudiges und extrem kreatives Menü mit einer Vielzahl von kleinen Gängen basiert auf den Erkenntnissen der Molekularküche.

Auf die Frage eines Journalisten, wann er kreativ ist und wie er seine und die Kreativität seiner Mitarbeiter fördert, gibt der sehr sympathische Koch eine ebenso einfache wie einleuchtende Antwort: „Entweder man ist kreativ- und das immer, oder eben nicht. Wir entwickeln jede Woche ein paar neue Gerichte, nicht nur in der Zeit, wo das Restaurant geschlossen ist.“ Und: "Viele meiner Mitarbeiter sind nicht typische Köche, die würden die meisten nicht im Restaurant-Business erwarten."

Andoni Luis Aduriz stammt aus Donostia, einer der kulinarischen Hochburgen des Baskenlands. Bereits während seiner Ausbildung beschäftigte er sich mit Aromen und Texturen. 1998 eröffnete er sein erstes eigenes Restaurant, das Mugariz in Guipúzcoa, das sich seit 2006 mit zwei Michelin-Sternen schmücken darf und von manchen Restaurant-Ranglisten zur Top Ten der Welt gezählt wird. Den Gast erwartet bei Andoni Aduriz ein – im wahrsten Sinne des Wortes – unbeschreibliches Geschmackserlebnis. Er zelebriert eine Kultur des Weglassens, es entstehen extrem reduzierte Gerichte, mit nur wenigen Elementen auf dem Teller und hohem Anspruch an Qualität und Präsentation. In seinem Restaurant, das vier Monate pro Jahr geschlossen ist, damit er sich mit seinem Team neue Gerichte und neue Techniken entwickeln kann, gibt es nur eine einzige Menüfolge mit 24 Gängen.

Man speist zum Beispiel „Crème Brulèe aus Huhn und Lobster“ und „Cultural textures, seasoned kokotxa sandwich“. Kokotxas, ein gelatinehaltiger Teil des Seehechts, ist ein baskisches Nationalgericht. Fast alles, was Andonis Küche verlässt, ist außergewöhnlich präsentiert, von ungewohnter Konsistenz und manchmal auch grenzwertig. Wenn Sie, lieber Leser, nun fragen, wie der Autor dieses Textes Anduriz' Kreationen beurteilt, kann ich unumwunden zugeben, dass dies der allererste Koch ist, zu dem ich mit keine echte Meinung bilden kann: Ich habe viele der spannenden Kreationen nicht so recht verstanden, und hinsichtlich Geschmack und Konsistenz des Gebotenen lechze ich persönlich nicht unbedingt nach einer Wiederholung. Wer aber bei der aktuellen und innovativen Küche mitreden will, muss einmal bei Andoni Aruiz gespeist haben.

Andoni Aduriz ist einer von 16 spanischen „Sterne-Köchen“, die noch bis Oktober 2015 bei „Iberostar Chef on Tour“ in verschiedenen Ländern Geschmackserlebnisse der besonderen Art offerieren. Mehr zu „Iberostar Chef on tour“ mit einem Klick hier. Sein Restaurant Mugariz ist geöffnet vom 15. April bis einschl. 13. Dezember 2015. www.mugaritz.com

Andoni Aduriz



 

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