• Hummer mit Erdbeeren, Randen, Estragon und Senf.

Heiko Nieder in The Restaurant im Dolder Grand, Zürich:

Spannendste Kreationen in Perfektion

Zwei Michelin-Sterne, 18 Punkte im Gault Millau, Auszeichnung als „Aufsteiger des Jahres“ im Gault Millau 2013 – Heiko Nieder hat in jüngster Zeit reichlich Anerkennung erfahren. Sein Erfolgsgeheimnis ist eine junge und innovative Gourmetküche mit einem großen Aromenspektrum, das auf typisch klassische Geschmacksmuster verzichtet ohne die Wünsche und Vorlieben der Gäste aus den Augen zu verlieren.

Heiko Nieders bisherige berufliche Stationen können sich sehen lassen: Nach der Ausbildung im Hotel Vier Jahreszeiten Hamburg ging Heiko Nieder 1994 zu Josef Viehausers Le Canard in Hamburg und 1995 ins Restaurant Zur Traube in Grevenbroich. 1997 wechselte er in Vau in Berlin. 2002 kam er als Küchenchef ins L‘Orquivit in Bonn, wo 2003 vom Gault Millau als „Entdeckung des Jahres“ und 2005 vom Guide Michelin mit einem Stern ausgezeichnet wurde.

Bei der Entscheidung für das Fine Dining Restaurant im Dolder Grand musste er nicht lange überlegen. Abgesehen von der Herausforderung, einem Gourmetrestaurant von Beginn an in einem quasi neuen Hotel seinen Stempel aufzudrücken, war es, so Heiko Nieder, „die Lebensqualität der Schweiz, die Attraktivität von Zürich und sicherlich auch die guten Schweizer Arbeitsbedingungen,“ die für eine einmütige Entscheidung der ganzen Familie sorgten. Neben qualifizierten und engagierten Mitarbeitern ist auch der Einkauf für den Erfolg von Bedeutung: „Gerade das Fleisch ist in der Schweiz sensationell, Käse sowieso. Wir beziehen unser Fleisch vor allem aus der Gegend von Luzern – aus den Bergen.“ 

Die Menükarte von „The Restaurant“ ist ein Spiegel der Experimentierfreudigkeit des Norddeutschen. Dazu gehören Languste mit Kokosnuss, Erdnuss, Mango, Kaffee, oder Bar de Ligne und Seeigel mit Chorizo, Gurke, Mandel und Orange. Überraschend sind auch die Desserts, bei den manchmal sogar Gemüse verwendet wird: etwa bei gewürzte Schokolade mit Mais und Koreander.

Mittags empfiehlt sich das Amuse-Bouche-Menü, das einen Querschnitt durch die Menükarte des Restaurants bietet, oder ein 4- oder 5-Gang-Menü. Abends wird ein 5- und 8-Gang-Menü, das spezielle vegetarische Menü und das 12-Gang-Tasting-Menu angeboten. Auch den Weinempfehlungen kann man bestens vertrauen oder - noch besser - bestellen Sie die Weinbegleitung zum Menü mit einer spannenden Auswahl an vorzüglichen Tropfen.

Heiko Nieders Tasting Menu in The Restaurant im Dolder Grand
Gambero Rosso aus Italien, mariniert, gebraten, Avocado, Tamarillo, Molke
Geangelte Rotbarbe & Calamares. Gebraten, Pfirsich, Limone,  geräucherte Mandelmilch
Kaviar und Stör aus Frutigen. Rande, Wiesengras, Banane
Taschenkrebs und Gänsemastleber. Mariniert, Crème, Apfel, Meeresgrün, Vadouvan
Tomate. Eingelegt, rote Bohnen, Kaffee, Chili
Waldpilz-Essenz. Steinpilze, Pfifferlinge, Eigelb, Brie de Meaux, Brennnesseln
Melone und Gurke. Eiskalt, Dill und Senf
Geangelter Steinbutt aus der Bretagne. Gegrillt, Süsskartoffel, Rucola, Knoblauch, Kokosnuss
Wagyu Rib-Eye aus Amerika. Gebraten, Röstzwiebel, Ingwer, Zimt
Reh aus Österreich. Gebraten, geschmort, Gartenkräuter, Sonnenblumenkerne, Angostura
Walderdbeeren. Mariniert, Schaum, Erdartischocke, weisse Schokolade, Basilikum
Kirschen. Gefroren, mariniert, Crème, Oliven, Sellerie, eingelegte Pilze, Geisskäs

 

Mehr über Zürich, Heiko Nieder und das Dolder Grand lesen Sie in der Sommerausgabe 2013 der Zeitschrift Reisegenuss.

Zurück zur Übersicht: Reisegenuss Gourmet