• Marc Veyrat auf seiner Alm in Savoyen.
    Foto: G. Lansard

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  • Bio-Ei aus der Freitierhaltung mit einer Emulsion aus Mais auf einem Purée von der Bergsellerie

  • Seeforelle in Fichtenholzrinde

  • Seeforelle in der Fichtenholzrinde und einem Jus aus Feldthymian

  • Mit „Aromen aus dem Unterholz“ zwölf Stunden lang geschmorte Kalbsbrust mit Trüffeln und einem mit weisser und schwarzer Schokolade aromatisierten Kartoffelstampf

Marc Veyrat, Le Maison des Bois

Der Kräuter-Koch

Einige Jahre war es ruhig geworden um Marc Veyrat, der zur Jahrtausendwende in der europäischen Restaurant-Szene für reichlich Aufsehen gesorgt hatte. Veyrat ist der einzige Koch, dem es je gelang, mit 20 von 20 möglichen Punkten die Bestnote im Restaurant-Führer Gault Millau zu erzielen. Zudem erhielt er für seine ersten beiden Restaurants jeweils drei Michelin-Sterne. Nach einem schweren Skiunfall konnte er nur noch eingeschränkt arbeiten und zog sich aus seinen Restaurants zurück. Inzwischen steht er wieder mit voller Begeisterung am Herd.

Marc Veyrats Karriere als Koch startete nicht gerade reibungslos. Auf dem in 1800 Meter Höhe gelegenen Bauernhof seiner Eltern in Savoyen, der auch einige wenige Gästezimmer hatte, hatte Marc Veyrat seine Passion fürs Kochen entdeckt. Während seiner Kochausbildung in Annecy wurde er gleich von drei Restaurants gefeuert. So kehrte er mit 19 Jahren auf die Farm zurück und arbeitete als Schäfer und Skilehrer. Zehn Jahre dauerte es, bis er wieder in die Küche zurückkehrte und ein kleines Bistro eröffnete. Dabei kombinierte er die gewohnte Hausmannskost mit dem Wissen aus dem Kochbuch von Michel Guerard und Paul Bocuse. Bereits damals, Ende der 1970er Jahre, verwendete er nahezu ausschließlich lokale Produkte von kleinen Produzenten und eine große Kräutervielfalt.

1985 verkaufte er die Farm der Eltern samt Schafen und eröffnete in Annecy sein erstes Restaurant. Dann startete seine Karriere rasant. Bereits nach einem Jahr erhielt er seinen ersten Michelin-Stern, 1987 den zweiten. 1989 titulierte ihn der Gault Millau mit 19,5 von 20 Punkten zu „Chef of the year“. 1995 folgte der dritte Michelin-Stern für seine Auberge de L’Eridan. Dieses Restaurant und das 1999 eröffnete La Ferme De Mon Pere in Megeve erhielten 2001 jeweils drei Michelin-Sterne – eine Flut von Top-Auszeichnungen, die es so bis heute noch nicht wieder gegeben hat. Und so ging es noch ein paar Jahre weiter bis zu Marc Veyrats folgenschweren Skiunfall im Jahr 2006. Mit dem Verkauf des letzen seiner beiden Restaurants 2009 gab er seine Sterne zurück.

Was aber unterscheidet Marc Veyrat von anderen ausgezeichneten Köchen? Er selbst sieht das so: „Ich versuche eine neue Küche zu schaffen, die auf Kreativität, lokalen Produkten und Mineralien basiert und die Umwelt als Quelle unseres Lebens schont.“

Das „Enfant Terrible of Gastronomy“, wie ihn Christian Millau in seinem Restaurant-Führer einmal bezeichnet hat, offeriert eine kaum berechenbare Kombination aus den unterschiedlichsten Einflüssen. Da ist zu allererst das Bekenntnis zur Verwendung heimischer Produkte und unterschiedlichster Kräuter. So veröffentliche er 1997 gemeinsam mit einem weltbekannten Biologen „L’Herbier Gourmand“, eines von mehreren Kochbüchern. Seine Naturverbundenheit zeigt schon die kompromisslose Präsentation seiner innovativen Kreationen. Auf Porzellan wird verzichtet, serviert wird auf Holz, Schiefer, Glas oder Ton. Dazu rustikale Messer und locker-leichtes Krustenbrot. Selbst bei der Tischdekoration sind Kräuter der „Heroe“. Eines seiner ebenso einfachen wie außergewöhnlichen Gerichte ist das zwischen zwei Baumrinden gegarte Forellenfilet. Im nächsten Gang überrascht Veyrat dann aber vielleicht mit einem Gang, der in der Tradition eines Paul Bocuse zubereitet wurde, um danach mit Infusionen der Molekularküche seine kreative Bandbreite vollends auszuschöpfen. Trotz aller Gegensätzlichkeit ist ein Menü von Marc Veyrat keine heterogene Angelegenheit, sondern dank seines ureigenen Stils ein homogener Hochgenuss, der vor vorwiegend liebliche und süßliche Akzente hat, was man angesichts des Primats der Kräuter kaum erwartet.

2013 eröffnete Marc Veyrat nach dreijähriger Bauzeit in 1600 Meter auf der Alm seiner Vorfahren Le Maison des Bois. Dieses Haus mit einigen wenigen Suiten und einem lichtdurchfluteten Restaurant spiegelt seine Naturverbundenheit und seine Liebe zu den Alpen wieder.

 

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