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Poul Andrias Ziska im Koks, Färöer Inseln

Der erste Sterne-Koch der Schafsinseln

18 Inseln, 80.000 Schafe, 51.000 Einwohner und ein Sterne-Koch – das sind die Färöer Inseln. Und so unverkennbar und eigenwillig wie die kleine Inselgruppe, im Atlantik nordwestlich von Schottland auf halbem Weg zwischen Norwegen und Island gelegen, ist auch die Küche von Poul Andrias Ziska, der 2017 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Eine Premiere für die Färöer.

Außergewöhnlich ist bereits die Location des Restaurants Koks. Es liegt nicht etwa in der schmucken kleinen Hauptstadt der mit großer Autonomie ausgestatteten, zu Dänemark gehörenden Färöer Inseln, sondern weit ab inmitten grüner Wiesen und Berge unweit des Leynavatn Sees, in dem im Sommer wilder Lachs, der vom Meer hinauf „klettert“, laicht. Das Restaurant ist nur über eine Schotterpiste erreichbar und wurde in einem ehemaligen Bauernhaus und einer Schmiede aus dem 18. Jahrhundert eingerichtet: die perfekte Kulisse, um kreative färöische Küche zu präsentieren!

Geboren und aufgewachsen in Tórshavn, der Hauptstadt der Färöer, absolvierte Poul Andrias Ziska seine Ausbildung am Food College Aalborg in Dänemark. Schon während dieser Zeit war er ab im Restaurant Koks tätig. Nach dem Abschluss der Kochschule sammelte er sehr kurze Zeit Erfahrungen unter anderem im mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant Geranium von Rasmus Kofoed in Kopenhagen sowie im Mugaritz unter Andoni Luis Aduriz im spanischen Errenteria. Das wichtigste gelernt hat er aber auf den Inseln: „Den vielleicht größten Einfluss auf mich hatte Leif Sørensen - man kann ihn am besten als den Pate der färöischen Küche bezeichnen,“ bekräftigtt der junge Küchenchef.

2014, im Alter von nur 24 Jahren kehrte Poul Andrias Ziska als Küchenchef ins Restaurant Koks und damit in seine Heimat zurück. Heute repräsentiert er die nächste Generation der Neuen Nordischen Küche, die vor über zehn Jahren von René Redzepi (Restaurant Noma in Kopenhagen) mit seinem „New-Nordic-Cuisine-Manifest“ in Gang setzte.

Poul Andrias Ziska interpretiert seine nordische Küche auf eine ebenso moderne wie einfache Art. Man sagt, Ziska habe die Fähigkeit, den Geschmack und den Geruch der färöischen Landschaft in einen Topf zu geben. Sein Menü folgt den Jahreszeiten und dem, was sie auf den Färöern hervorbringen. Mindestens 90 Prozent aller verwendeten Zutaten stammen von den Inseln. Mit Hilfe alter, den Geschmack intensivierenden Küchentraditionen – Trocknen, Gären, Beizen, Pökeln und Räuchern – entstehen moderne Köstlichkeiten. Auf den Färöern fehlt es an Brennholz – es gibt ja keine Bäume auf der Insel –, also werden traditionell bis zu vier Wochen lang Fisch und zwei Monate lang Lamm gegärt und getrocknet.

Wer meint, die Auswahl an regionalen Produkten sei auf den kleinen, kühlen und regenreichen Färöern mager, irrt. Vielmehr bieten die 18 Inseln und der Atlantik eine Vielfalt an außergewöhnlichen Zutaten, die man auf dem europäischen Festland vergeblich sucht: zum Beispiel Moos, Seegras, Seeigel oder Sandkraut, das direkt an den rauen Ufern der Inseln gepflückt wird. Die Hauptrolle aber spielen Fisch und Lamm: Über 250 unterschiedliche Fischarten zählt man in den Gewässern auf und um die Färöer. Fast genauso wichtig auf der Speisenkarte sind Schafe, die die grünen, baumfreien und oft steilen Berghänge bevölkern und der Inselgruppe ihren Namen gegeben haben: „Føroyar“ heißt übersetzt nichts anderes als Schafsinseln.

Schaffleisch und Fisch werden entweder frisch oder in konservierter Form verwendet. Genutzt wird vor allem die „Raest“-Methode, eine seit Urzeiten ausschließlich auf den Färöer Inseln verwendete Technik des Fermentierens und Trocknens. Anders als vielerorts üblich, werden dabei weder Salz noch Rauch verwendet. Die Natur, das Wetter und der Wind übernehmen diese Aufgabe. Auf den Tisch kommen diese Zutaten in Gerichten, die mit Simplizität begeistern und mit kunstvoller Anmutung beeindrucken. Denn egal ob Lammbraten mit Sauerampfer, roher Lachs mit Lauch und Ziegenkäse oder Seeigel gepaart mit gesäuerten Petersilienstängeln – jede Speise ist wie ein kleines Kunstwerk angerichtet.

Für die Zukunft hat sich der Küchenchef noch einiges vorgenommen: Vor Ort möchte er eine Farm schaffen, wo das Team Pilze, Beeren und Gemüse selbst anbauen kann. Schon heute sammeln die Köche einige Zutaten in der wunderschönen Natur selbst. Und irgendwann ist dann doch die Rückkehr des Restaurants nach Tórshavn geplant. Aber bis dahin weht noch viel Wind über die rauen Inseln...

© Bilder: C. B. Poulsen, A. Valeur, Koks Restaurant, visitfaroeislands.com

Typisches Menü von Poul Andrias Ziska
Knuspriger Sellerie-Chip mit Lammherz
Seeigel
Tatar vom Kabeljau mit Brunnenkresse und Frischkäse
Mahogany-Muschel mit Spinat und Joghurt
Königskrabbe mit Zwiebeln
Langustine von den Färöer Inseln
Eisturmvogel mit Rote Beete und Hagebutten

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