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Tohru Nakamura in Geisels Werneckhof, München

Kulinarische Avantgarde in traditionellem Ambiente

Münchens Stadtteil Schwabing ist nicht nur bekannt für seine bunte Kneipenszene, hier serviert auch seit einer kleinen Ewigkeit Sternekoch Hans Haas seine klassischen Köstlichkeiten. Nun gibt es dort eine höchst spannende Alternative: Im altbekannten Werneckhof herrscht seit letztem Jahr nicht nur eine frische kulinarische Brise, es ist für Schwabing eher eine kulinarische Revolution. Grund dafür ist Tohru Nakamura, inzwischen mit einem Michelin-Stern und vom Gault Millau 2014 als Entdeckung des Jahres und 17 Punkten geadelt.

Erst im April 2013 hatte das Traditionsrestaurant mit Tohru Nakamura als Kühenchef und einem völlig neuen Konzept wieder eröffnet. In der Küche wird seitdem munter mit Ingredienzien und Aromen experimentiert und kombiniert. Der Gault Millau kommentiert das so: "Der in München aufgewachsene Deutsch-Japaner brilliert mit einer einzigartigen Mischung aus uralter japanischer Küchentradition und zeitgemäßer europäischer Avantgarde."

Tohru Nakamura hat sein Handwerk in Europa und Asien gelernt: Nach seiner Kochausbildung bei Martin Fauster im Hotel Königshof war er unter anderem bei Joachim Wissler im Restaurant Vendome in Bergisch-Gladbach und bei Sergio Herman im niederländischen Restaurant Oud Sluis tätig. Bevor es mit dem Werneckhof losging, absolvierte er im vergangenen Jahr noch ein mehrwöchiges Praktikum in verschiedenen Restaurants in Tokyo, um Einblicke in die klassische japanische Küche zu gewinnen.

Zwei verschiedene Menüs mit vier oder fünf Gängen werden Abend für Abend im Werneckhof angeboten. Das Menü "Soli" steht für kompromisslose, puristische und möglichst naturbelassen zubereitete Küche, ganz der japanischen Philosophie folgend, die jeden Handgriff an einem erstklassigen Produkt als eine Wegnahme des Grundgeschmacks versteht. Unter dem Motto "Gaudi - facettenreich, jung, Gaumenspaß" präsentiert der 30-jährige Halbjapaner sich verspielt mit vielfältigen Geschmacksbildern und Texturen. Seine experimentelle kulinarische Spielwiese für Neugierige führt unterschiedlichste Komponenten zusammen, verwendet klassische und innovative Kochtechniken. Aus der Kombination beider Menüs entsteht "Omni", das komplette Programm mit neun Gängen.

Tohru Nakamuras "Soli"-Menü
Tartar, mit Ochsenmark gratiniertes Bries und Artischoken
Rochenflügel, Schnecken nach Grenobler Art und Pinienkernnage
Flußaal japanisch glasiert, Waldstaudenkorn und kleine Pfifferlinge
Ibérico Bellota, Pluma vom Holzkohlengrill, confierter Bauch, junger Lauch und Süßkartoffel
Stracchino aus Italien, Feigen, junger Majoran und Salatherzen
Pfirsich poschiert, Fichtensprossen und Baumkuchen

Dass bei einem Unternehmen der Familie Geisel auch die Weine nicht zu kurz kommen, versteht sich von selbst. Mit Ireneo Tucci, der zehn Jahre lang die Geisel´s Vinothek leitete und für den gesamten kulinarischen Bereich der Geisel Privathotels verantwortlich war, stellte man dem jungen Küchenteam einen leidenschaftlichen Weinkenner zur Seite. Seine klassischen und überwiegend italienischen Weinempfehlungen unterstreichen die kreativen Gerichte in ihrer ganzen Tiefe.

Bereits bevor das Restaurant mit Auszeichnungen überhäuft wurde, trieb es das neugierige Münchner Publikum in Scharen in den Werneckhof und es war nicht einfach, kurzfristig einen Platz zu bekommen. Inzwischen empfiehlt es sich, einen Besuch eine Weile im Voraus zu planen. In wie weit die betuchten und eher konservative Gästen die avandgardistische Küche von Tohru Nakamura aber dauerhaft annehmen, muss sich in den nächsten Monaten noch zeigen. Ein außergewöhnliches Gourmet-Erlebnis ist hier auf jeden Fall garantiert.
  



(c) alle Bilder: Geisels Privathotels

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