• Austernstand in den Markthallen "Paul Bocuse" - ein wahres Schlaraffenland für jeden Gourmet.

Ausflug in die Heimat von Paul Bocuse

Bon apétit, Lyon!

Die Markthallen "Paul Bocuse"
Rue Le Bec im Stadtteil Confluence
Niveau auf dem Teller: Zander in Weißweinsud
Vorspeise von Davy Tissot
Verführerische Süßigkeiten aus der Lyoner Küche
Das stilvolle Restaurant "Grand Café des Négociants"

„Ville de gueule“ – Gaumenstadt – so lautet der schmeichelhafte Beiname von Lyon. Warum? Weil hier anspruchsvolle Volksküche und Haute Cuisine seit jeher eine köstliche Verbindung eingehen. Lyon ist die Hauptstadt des Departements Rhône-Alpes. In der knapp 500.000 Einwohner zählenden Metropole gibt es 2000 Restaurants, 16 davon mit ein bis drei Michelin Sternen ausgezeichnet.

Wir befinden uns in den Markthallen Paul Bocuse – dem Bauch von Lyon, der lukullischen Schatzhöhle der Stadt, dem „Sesam öffne dich“ aller Gourmets. Hier stapeln sich Hühnchen aus Bourg-en-Bresse, Käse aus der Savoie, Rindfleisch aus Charolais, Krebse aus Bugey, Früchte aus dem Rhônetal und Weine aus dem Beaujolais, dazu Austern, Trüffel, Wurstwaren, Pasteten, Petits Four und vor allem Foie Gras soweit das Auge reicht. Wem bislang noch nicht klar war, dass sich in Lyon alles, aber auch wirklich alles ums Essen dreht, dem dürfte spätestens hier ein Lichtlein aufgehen, wie es so schön heißt.

Davy Tissot ist mit einem Michelin Stern dekorierter Chefkoch des Nobel-Restaurants Les Terrasses de Lyon. Seine Augen funkeln als er auf die gerupften Hühnerleiber deutet, die sich in der Auslage dicht aneinander schmiegen, so als könnten sie einander auf diese Art wärmen. Schon schwärmt der sonst eher scheue Koch von „Poularde de Bresse en vessie“. Da werde das Hühnchen in eine Schweineblase gesteckt und gekocht. Auf diese Weise bleibe das Fleisch besonders zart.

Lyon ist die Stadt des wohl bekanntesten Kochs der Welt. Seit 1965 räumt Paul Bocuse mit schöner Regelmäßigkeit Jahr für Jahr drei Sterne im Guide Michelin ab. Er gilt als Revolutionär der Küche, als Übervater der französischen Gastronomie. Also ist in Lyon alles Paul Bocuse? Mitnichten. Es wächst eine neue Riege junger, kreativer Köche heran, die mit erfrischender Respektlosigkeit am Sockel des Altmeisters kratzen, der seit Jahren ohnehin nur dasselbe kocht. 

Nicolas Le Bec ist so einer. Über Bocuse sagt er: „Natürlich hat er die Küche revolutioniert, aber das ist keine Küche für jeden Tag. Es ist schlicht und einfach nicht das, was ich machen will.“ Als der Bretone nach Lyon kam, ließ er die Bocuse-Restaurants (es gibt derer fünf in Lyon) folglich konsequenterweise links liegen, heuerte im wunderschönen Hotel Cours des Loges an, gewann im Handumdrehen einen Michelin-Stern und wurde zum Dank gefeuert. Das Restaurant war auf Monate ausgebucht, gab den Hotelgästen zu wenig Gelegenheit auch dort zu speisen. Le Bec nahm’s gelassen und eröffnete sein eigenes Restaurant, in das ihm die Gäste schon bald treu folgten. Sein neuster Geniestreich ist das Rue Le Bec im Stadtteil Confluence. Dort zeigt sich Lyon, dessen Altstadt mit den vielen Renaissance-Bauten Unesco-Erbe ist, von seiner modernen Seite. Le Becs Speisentempel ist in einer großen ehemaligen Salzfabrik untergebracht. Zweihundert Sitzplätze hat der Laden, rechts und links an den Seiten befinden sich kleine „Shops“: Bäckerei, Fischhändler, Metzger, Delikatessenladen, Weinkeller, ach ja und ein Zigarrenclub ist auch noch da.

Heute ist die Welt der Spitzengastronomie von Männern dominiert, doch den kulinarischen Ruhm Lyons begründeten Frauen. Die „Mères Lyonnaises“ – die Mütter von Lyon – waren Köchinnen, die mit der Wirtschaftskrise Ende des 19. Jahrhunderts ihre Stellungen in großbürgerlichen Haushalten verloren. Daraufhin eröffneten einige von ihnen kleine Restaurants und bekochten hauptsächlich Handwerker. Und was landete auf dem Teller? Viel Deftiges. Innereien aller Art – Sie machen sich ja keine Vorstellung davon, welche Teile des Tiers alle essbar sind. Schweineohren, Rinderkutteln, Kalbsbries, Gänseleber, Schafsköpfe …  Die Zeiten waren hart. Als sie wieder besser wurden, fügten die Mütter Gerichte wie Trüffelcremesuppe, überbackene Hechtklöße mit Krebsbutter, Artischockenherzen mit Foie Gras und das berühmte „Poulet de Bresse demi deuil“ (Huhn mit Trüffeln) hinzu.

Letzteres stammt von der bekanntesten Mère überhaupt – der Mère Brazier. 1933 erhielt sie als erste Frau drei Michelin-Sterne. Bei ihr aßen General de Gaulle, Edith Piaf und Agha Khan. Der Direktor des noblen Waldorf Astoria versuchte vergeblich sie nach New York zu holen und ein indischer Maharadscha lockte sie mit goldenen Kasserollen, in denen sie in seinem Palast ihre göttlichen Speisen kochen könne. Eugénie Brazier entgegnete trocken: „Glauben Sie, dass meine Gerichte aus Ihren Goldkasserollen besser schmecken als aus meinen einfachen Töpfen?“

In den „Bouchons“, den traditionellen Lyoner Lokalen, kann der Gast noch heute von Mères kreierten Speisen genießen. Joseph Viola aus den Vogesen ist seit 2004 Chefkoch des Daniel et Denise, einem von gerade mal noch sechs bis sieben wahren Bouchons der Stadt, wie er behauptet. „Ein Bouchon ist ein Ort mit Geschichte. Dort serviert man traditionelle Gerichte mit regionalen Produkten“, erklärt Viola streng. Das Daniel et Denise war früher eine Metzgerei, die einfachen Holztische zieren Tischdecken mit rot-weißem Vichy Karo. Ein absolutes Muss: „Paté en croûte“ ist das Gericht, das Viola am liebsten kocht. Geflügelleber braucht diese Pastete, Kalbsbries, Schweinefleisch und natürlich Foie Gras, denn ohne die berühmte Gänsestopfleber, – die sicherlich Geschmacksache ist –, geht in Lyon gar nichts.  Seine Klientel kennt der pfiffige Koch ganz genau. „Stellen Sie sich mal vor, ich würde hier ein Gericht mit Kaviar machen – das würde nie funktionieren. Dafür kommen die Leute nicht her.“ Recht hat er. Kritischere Gäste als die Einwohner von Lyon kann ein Koch kaum haben. Pas du tout!

 

 

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